Ученые Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН в сотрудничестве с агрохолдингом в Татарстане создают инновационный метод консервации пищевых продуктов с применением белков-биоцинов. Биоцины — это вещества, выделяемые бактериями, обладающие антимикробной активностью против патогенных и порчеобразующих микроорганизмов. Их использование в качестве консервантов имеет ряд преимуществ перед обычными химическими веществами.
Преимущество биоцинов как консервантов
В отличие от химических консервантов, биоцины:
– наделены высокой избирательностью. Каждое вещество эффективно против определенных бактерий. Это дает возможность точечно воздействовать на вредные микроорганизмы без вреда для полезной микрофлоры;
– термочувствительны. При термической обработке продукта (варке, жарке, тушении) биоцины переходят в обычные белки. Поэтому, в готовом блюде не остается никаких консервантов и посторонней микрофлоры.
Область применения
В настоящее время ученые испытали белки бактерий в качестве консервантов для колбасы и сыра. Сделанные пробные партии получили положительную оценку по органолептическим показателям. Исследования продемонстрировали эффективность биоцинов в предотвращении роста патогенных микроорганизмов и продлении срока годности продуктов.
В дальнейших планах исследователей разработка композиций из различных биоцинов для создания более эффективных консервирующих систем. Планируется проведение исследований на разных партиях колбасных изделий (сыровяленые и сырокопченые колбасы, сосиски) и сыров.
Значение для пищевой промышленности
Применение белков-биоцинов в качестве консервантов не только увеличивает безопасность и качество пищевых продуктов, но и отвечает растущему спросу на натуральные и экологически чистые продукты питания. Данный метод позволяет производителям колбас, сыров и других мясных и молочных изделий выпускать продукты с долгими сроками годности без использования вредных химических веществ.
Новейшая технология консервации с использованием биоцинов имеет огромный потенциал для развития пищевой промышленности и является перспективной альтернативой имеющимся консервантам.
