Над появлением 2х новых концентрированных заквасок мезофильных молочнокислых палочек прямого внесения для ускорения созревания и расширения вкусового разнообразия сыров трудились ученые Экспериментальной биофабрики ВНИИ маслоделия и сыроделия ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова.
В настоящее время разработка созревательных заквасок практически завершена. Стартовая партия уже произведена и намечена ее проверка в экспериментальных и промышленных условиях. В середине следующего года биофабрика намерена вывести новую продукцию бактериальных заквасок на рынок.
Специалисты Экспериментальной биофабрики, основанной при ВНИИМС в 1940 году, в своей работе занимаются не только производством бактериальных заквасок, но и решением ряда проблем, связанных с сыроделием.
«Когда в 1950-ые годы на сыродельных заводах страны проблема бактериофагии стала носить масштабный характер, микробиологи биофабрики создали способ определения фагоустойчивости культур и систему их отбора в состав заквасок. А директор биофабрики Маненкова А.И. убедила руководство Минмясмолпрома СССР в необходимости организации и оснащения оборудованием заквасочных комнат на заводах всей страны, а также введения в штаты предприятий должностей микробиологов и рабочих по приготовлению заквасок. Концентрированные закваски для сыров были разработаны ещё в 1969 году, но их внедрение было невозможным в то время из-за малой мощности цеха», — рассказали работники учреждения.
